Estamos acostumbrados a hablar de carnes ibéricas y de cortes del cerdo como el “secreto ibérico”, pero el secreto ibérico… ¿Qué parte es exactamente? ¿Con qué podemos acompañar el secreto ibérico? ¿Cuál es su impacto en la salud?. En este post podrás encontrar toda información de relevancia y necesaria para conocer en profundidad este corte de carne tan especial del cerdo y aclarar dudas acerca de mitos alrededor de esta pieza tan valorada en barbacoas.
¿Qué es el Secreto Ibérico?
El Secreto ibérico es un corte de carne muy apreciado por los apasionados de las carnes ibéricas. Se distingue del resto gracias a su sabor único que le aporta la infiltración de grasa intramuscular. Dicha grasa es conocida como marmoleado y se encuentra distribuida de manera homogénea
El secreto se llama así porque es un corte de carne que está oculto, ya que se extrae de una zona cercana a las patas del cerdo, concretamente en la axila. Se rumorea que los carniceros, conocedores del buen sabor de esta carne, la ocultaban al público y la destinaban a consumo personal.
¿Qué diferencia al secreto “normal” del secreto ibérico?
La alimentación y raza del cerdo es clave para que su carne sea considerada ibérica.
El cerdo ibérico -de donde proviene la carne denominada como ibérica-, es aquel cuya pureza de raza es igual o superior al 50%. En nuestro caso, nuestro secreto ibérico proviene de carnes de cerdos de raza 100% ibérica, lo que implica que el cerdo viene de padre y madre 100% ibéricos.
Dicho esto, es importante saber que además de que el secreto ibérico es superior en calidad al secreto normal, dentro del ibérico podemos encontrarnos con diferentes porcentajes que suelen ser 50%, 75% y 100% ibérico. El secreto ibérico Carrasco es, como ya te hemos comentado, 100% ibérico.
La alimentación del cerdo también es uno de los factores importantes a la hora de diferenciar el secreto del secreto ibérico: el cerdo ibérico -como en nuestro caso- se alimenta de bellotas en la época de montanera, y la carne se vuelve jugosa y con un aroma a madera. Esto convierte el sabor de la carne ibérica en una experiencia gastronómica.
Otra de las diferencias de esta carne con el resto es su textura, que es más suave y delicada al paladar que el resto. Durante la cocción, la grasa se derrite y se mezcla con los jugos del filete. Esto crea una combinación única de sabor y textura al probarlo.
Receta de Secreto Ibérico del restaurante Kata 4
Características del secreto ibérico:
El secreto ibérico tiene unas características únicas:
- Textura: El secreto ibérico de bellota se caracteriza por una textura suave y jugosa que se derrite en el paladar, haciendo de esta forma una carne excepcional e inigualable.
El secreto ibérico de bellota Carrasco cautiva debido a su sabor característico. Este sabor se debe a las bellotas que comen durante la Montanera. Además, presenta notas dulces de madera.
- Beneficios: El secreto ibérico es una carne rica en grasas saludables que ayuda a reducir la inflamación, prevenir coágulos, bajar el colesterol y la presión arterial, como podemos encontrar en la última revisión realizada por la OMS en la que recomienda tomar entre un 15 y 20% de grasas monoinsaturadas.
Otro de los beneficios que aporta son los ácidos oleicos, que es un tipo de grasa monoinsaturada perteneciente a la familia del Omega 9 y que favorecen la prevención de problemas cardiovasculares.
- Tipos de cocinados: El secreto ibérico de bellota admite diferente tipo de cocinados, siendo una de las carnes más versátiles en la gastronomía española. Las formas más comunes de cocinarla son a la parrilla o a la plancha. También se puede cocinar lentamente o marinar con especias y hierbas para resaltar su sabor.
Secreto ibérico, que parte es:
Como hemos mencionado al principio del artículo, su nombre se debe a que fue una de las últimas partes del cerdo ibérico en descubrirse y, por tanto, toda la información que tenemos sobre su textura, sabor o métodos de cocinado es “reciente”.
El secreto Ibérico se extrae de la zona de la axila (entre la paletilla y la panceta). Dicho corte se hace de forma manual porque requiere delicadeza y exactitud para ser extraído de forma óptima y ser aprovechado al máximo posible.
El gran contenido de grasas intramusculares que tiene se debe a la alimentación que recibe y la crianza recibida por estos cerdos ibéricos, consiguiendo hasta un 37% de grasa intramuscular en la composición de la pieza.
Con qué acompañar el secreto ibérico.
Una opción clásica y deliciosa es acompañarlo con una guarnición de puré de patatas asada trufada. Las patatas aportan un contraste suave y cremoso que complementa perfectamente la jugosidad de la carne. Además, puedes sazonadas con hierbas aromáticas o trufa como romero o tomillo para darles un toque extra de sabor.
Receta de Secreto con Crema de Patata Trufada y Txiki de Verduras con Salsa de Vainilla del restaurante Agorregui
Otra alternativa es servir el secreto ibérico con una ensalada fresca o productos que induzcan a frescor como el apio. Puedes combinar en un puré, apio, nabo, zanahoria rallada y aderezarla con una vinagreta de aceite de oliva y vinagre balsámico. Esta opción ligera y refrescante equilibra la intensidad de la carne y aporta un toque suave a la comida.
Si prefieres un acompañamiento más sustancioso, puedes optar por una guarnición de setas salteadas o verduras. Las setas, ya sean champiñones, boletus o shiitake, tienen un sabor terroso y una textura que combina muy bien con el secreto ibérico. Puedes saltearlas en mantequilla con ajo y perejil para realzar su sabor. En esta receta de Tacos al pastor puedes ver esta combinación y probar a hacerla en casa.
En resumen, el secreto ibérico puede ser acompañado de diferentes maneras para satisfacer todos los paladares. Si prefieres algo más ligero, puedes optar por unas verduras al vapor. Puedes cocinar brócoli, zanahorias y judías verdes al vapor hasta que estén tiernas, pero aún crujientes. Estas verduras aportarán color y frescura al plato sin restarle protagonismo al secreto ibérico.
Hay muchas opciones deliciosas para acompañar esta exquisita carne y cada una de ellas le dará un toque especial a tu comida. ¡Disfruta de tu secreto ibérico con el acompañamiento que más te guste! Con patatas, ensaladas o setas, cada opción tiene sabores y texturas que complementan la jugosidad y exquisitez de este corte de carne.
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