La cocina del restaurante donostiarra Victoria 10 nos elabora esta receta de Abanico Ibérico a la Brasa a baja temperatura con puré de apionabo y manzana confitada ideal para un almuerzo o cena con amigos, donde se quiere un toque de distinción con el sabor de la carne ibérica del abanico ibérico como eje principal del plato.
En esta ocasión, te presentamos una receta que fusiona la excelencia del producto ibérico de Carrasco Ibéricos con la delicadeza de vegetales y frutas, preparados con técnicas que resaltan sus sabores y texturas. Nos centraremos en cómo preparar un exquisito «Abanico Ibérico a la Brasa a baja temperatura con puré de apionabo y manzana confitada», un plato que sin duda deleitará a tus comensales. A continuación os dejamos los ingredientes y proceso de elaboración para 4 comensales:
Ingredientes para 4 comensales:
- Abanico Ibérico de Carrasco Ibéricos: 2 piezas (aproximadamente 1 kg en total). Este corte, proveniente de la parte dorsal del cerdo ibérico, se caracteriza por su jugosidad y sabor intenso, gracias a la perfecta infiltración de grasa que confiere la raza ibérica, alimentada en las dehesas de Extremadura en un entorno natural y sostenible.
Ingredientes para el puré de apionabo:
- Apionabo: 500 g, pelado y cortado en cubos.
- Nata para cocinar: 200 ml.
- Sal y pimienta blanca: al gusto.
Ingredientes para la manzana confitada:
- Manzanas Chantecler: 4 unidades, peladas y cortadas en cubos.
- Azúcar moreno: 150 g.
- Mantequilla: 50 g.
- Canela en rama: 1 unidad
Elaboración de la receta de Abanico Ibérico a la Brasa a baja temperatura con puré de apionabo y manzana confitada
Elaboración del Abanico Ibérico a la Brasa:
Preparación a baja temperatura: Comienza preparando el abanico ibérico. Salpimienta las piezas al gusto y séllalas brevemente en una sartén a alta temperatura para crear una capa dorada. Posteriormente, colócalas en una bolsa de vacío especial para cocción a baja temperatura. Cocina al vacío en un baño de agua a 65°C durante 12 horas. Este método permite que el abanico ibérico se cocine de manera uniforme, conservando todos sus jugos y potenciando sus sabores.
Finalización a la brasa: Tras la cocción a baja temperatura, retira el abanico ibérico del vacío y asa las piezas en una parrilla o barbacoa al punto de cocción deseado, añadiendo ese toque ahumado característico de la brasa.
Elaboración del puré de Apionabo:
En una olla, coloca los cubos de apionabo y cúbrelos con la nata para cocinar. Cocina a fuego lento hasta que el apionabo esté tierno, lo cual debería tomar aproximadamente 20 minutos.
Una vez tierno, tritura el apionabo con un procesador de alimentos o una batidora hasta conseguir una textura suave y cremosa. Si es necesario, ajusta la consistencia con un poco más de nata. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Elaboración de la Manzana Chantecler Caramelizada:
En una sartén, derrite la mantequilla y añade el azúcar moreno y la canela en rama. Cocina a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.
Agrega las manzanas peladas y cortadas en cubos. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén tiernas y caramelizadas, lo cual debería tomar unos 15 minutos. Retira la canela en rama antes de servir.
Montaje en el plato
Para servir, coloca una base generosa de puré de apionabo en cada plato. Encima, sitúa una porción de abanico ibérico cortado en láminas finas. Finaliza con la manzana chantecler caramelizada al lado, creando un equilibrio entre el dulzor de la manzana y el sabor profundo y ahumado del ibérico. Este plato no solo es un deleite para el paladar, sino también una experiencia gastronómica que rinde homenaje a la calidad del abanico ibérico de Carrasco Ibéricos, combinado armoniosamente con los sabores terrosos del apionabo y el dulce reconfortante de la manzana confitada.
Si te ha gustado esta receta de Abanico Ibérico a la Brasa a baja temperatura con puré de apionabo y manzana confitada propuesta por el personal del restaurante donostiarra Victoria 10 (ver en Google Maps), puedes degustarla en sus instalaciones con motivo a la 11ª Jornadas gastronómicas del Ibérico Fresco de Bellota Carrasco entre el 15 de febrero y el 31 de marzo de 2024.
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