La calidad del jamón ibérico ya se puede predecir | Carrasco Ibéricos
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Una muestra de la calidad del jamón de Carrasco Ibéricos

La calidad del jamón ibérico ya se puede predecir

Carrasco participa en un estudio pionero que permite medir la calidad del jamón ibérico

Unos buenos animales, una exclusiva alimentación, magníficos cuidados, un proceso de producción impecable… son garantía a la hora de obtener un excelente producto. Pero… ¿Es posible predecir la calidad del jamón ibérico más allá de estos parámetros? Ya tenemos la respuesta: sí.

Siempre hemos dicho que “del bueno no es un tipo de jamón” y la ciencia acaba de darnos da la razón. A partir de ahora, la calidad del jamón ibérico se podrá medir de manera objetiva. Todo un avance para nuestra industria y para todos los consumidores que se deleitan con el inigualable sabor del jamón ibérico de bellota, que podrán profundizar y conocer con total transparencia las propiedades del producto que llega a su mesa.

Un gran avance que ha sido posible gracias a un novedoso y pionero estudio elaborado por la Universidad de Salamanca en colaboración con la Junta de Castilla y León, y en el que hemos participado con la cesión de muestras controladas. Y es que en Carrasco Ibéricos tenemos clara la calidad de nuestro jamón ibérico de bellota, y lo queremos demostrar.

Infografía estudio Carrasco Universidad de Salamanca

Sofisticado panel de cata

Una investigación en la que cada loncha de jamón ibérico se somete a un sofisticado panel de cata: un sistema de evaluación en base a 28 parámetros sensoriales basados en su aspecto, olor, sabor y textura, que se valoran del 0 al 9 en función de su intensidad. Dentro de cada una de estas categorías se miden diferentes cuestiones, así en el aspecto se tiene en cuenta el veteado, el color, los puntos blancos, la grasa… En el olor, su intensidad, su aroma a curado, a cerdo… En el apartado del sabor se analiza si es ácido dulce, salado o el retrogusto. Y en textura cuestiones como su jugosidad, dureza, fibrosidad o masticabilidad.

Para la elaboración del estudio se analizaron 91 muestras de jamón de diferentes marcas y de diversos grados de pureza de raza y de alimentación (bellota 100%, bellota 75%, bellota 50% y cebo de campo) y 50 muestras de jamón ibérico de bellota Carrasco, para las que se aseguró el control óptimo, algo fundamental para la investigación.

Isabel Revilla, Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y miembro del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Salamanca, es la responsable de este sistema de medición físico-químico que propone una escala de medición de los parámetros sensoriales imparcial, y que puede servir como base para catas a ciegas de expertos o concursos, y que incluso va más allá de los sistemas con los que cuentan industrias como la vitivinícola. Para Revilla, “poder predecir los atributos sensoriales de un producto a partir del registro en Infrarrojo, una técnica rápida y no destructiva, supone una potente herramienta para la industria, ya que a partir de una única medida puede dotar a sus productos de un perfil sensorial”.

Un exhaustivo análisis de parámetros sensoriales que nos ha permitido constatar el perfil organoléptico de nuestro jugoso jamón ibérico de bellota, untuoso, de bajo punto de sal, y con un ligero toque dulzón, que le da un final largo y persistente.

Una loncha de jamón Carrasco

Alimentación certificada

Pero por si esto fuera poco, los resultados anteriores se complementan con otro gran avance:  ya se puede corroborar científicamente la alimentación que han seguido los cerdos durante la época de montanera. La investigación, dirigida por María Inmaculada González Martín, Catedrática del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca, se ha centrado en el análisis de isótopos estables, espectroscopia y de los ácidos grasos de nuestros cerdos ibéricos alimentados en régimen de montanera; es decir de manera natural de octubre a marzo. Con los resultados que se obtienen con este método no cabe posibilidad de engaño porque revela si ha sido a base de bellotas y pastos, y en qué cantidad. La investigadora señala que “lo más significativo en el análisis de isótopos estables de carbono es que el cerdo ibérico es un animal monocavitario, por lo que refleja en sus tejidos y en sus productos aquello que le ha servido de alimento. De esta forma, podemos decir que al igual que en los humanos somos lo que comemos, el cerdo también, y manifiesta todo lo que ha comido en la grasa subcutánea.” Por tanto, se puede predecir la calidad del jamón ibérico mediante el control de explotaciones, biopsias antes de la montanera, análisis de grasa subcutánea y control de la curación de las piezas.

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