El cerdo ibérico es una raza que está catalogada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y que, según datos del organismo público, existen en España 57.281 ganaderías que se dedican a este sector.
Actualmente se encuentran cuatro Denominaciones de Origen de cerdo ibérico:
- D. O. Guijuelo: los cerdos ibéricos se crían en las dehesas salmantinas de encinas que hay en la sierra de Béjar y Gredos.
- D. O. Dehesa de Extremadura: Se refiere a los jamones ibéricos procedentes de las dehesas de encinas y alcornoques de Badajoz y Cáceres.
- D.O Huelva: Los cerdos ibéricos de esta denominación de origen están criados en la sierra de Huelva, en pueblos como Cortegana, Cumbres Mayores o Jabugo.
- D.O Valle de Los Pedroches: Jamones ibéricos procedentes de las dehesas arboladas de queijos, encinas y alcornoques al norte de la provincia de Córdoba.
Aunque se suele pensar que la raza ibérica corresponde a piezas de jamón de bellota 100% ibérico, no es así. De hecho, en el Real Decreto 4/2014 se permite que se vendan con el título de ibérico jamones que solo lo son al 50%. Es decir, cruces entre sementales de la raza norteamericana Duroc y madres de raza ibérica.
En este post vamos a explicarte cuáles son los tipos de cerdo ibérico, así como sus características y cómo puedes diferenciarlos, tanto por el etiquetado como por su aspecto.
Tipos de cerdo ibérico
Las dos formas de clasificación según la Norma del Ibérico son la raza y el tipo de alimentación.
Según su porcentaje de raza ibérica
La normativa actual contempla una serie de porcentajes de raza ibérica para todos aquellos animales que se califiquen como cerdo ibérico. La clasificación es la siguiente:
- Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada.
- Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.
- Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc.
Según la alimentación del cerdo ibérico
Otro de los aspectos en la clasificación del cerdo ibérico, sin duda el más importante, es el tipo y la forma de alimentación. De hecho, de la alimentación dependen directamente el sabor y los aromas del jamón.
Los jamones procedentes de cerdos ibéricos criados libres en la dehesa y alimentados con bellotas son muy diferentes a los que cuya alimentación se realiza en una nave y con piensos.
La normativa establece estos tres grupos:
- Bellota. Los cerdos ibéricos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa. En su mayoría son bellotas y pastos. En este caso, la densidad media es de un cerdo por cada dos hectáreas. Por todo esto, está considerado como el jamón de mejor calidad y debe tener una curación mínima de 24 meses.
- Cebo en campo. En el caso del jamón de cerdos ibéricos de cebo en campo, también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre en las dehesas. Debe haber una densidad de 1 cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea.
- De Cebo. Los cerdos ibéricos en este caso han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos. En este espacio, disponen de 2 m2 para cada uno. Está considerado el jamón de menor calidad dentro de los diferentes tipos de este producto ibérico.
Sistema de precintos de la raza ibérica
El sistema de clasificación del jamón ibérico por precintos recoge el tipo de alimentación (de bellota, de cebo de campo o de cebo) y el porcentaje de raza ibérica (100% ibérico o un ibérico cruzado). Esta es una de las novedades de la ley de 2014 que sirve para que el consumidor pueda diferenciar qué jamón va a comprar.
En esta tabla te explicamos qué especifica cada color en el etiquetado:
| Precinto | Alimentación | Raza ibérica | Crianza |
| Negro | Bellota | 100% ibérico | Dehesa |
| Rojo | Bellota | Raza ibérica del 75% o del 50% | Dehesa |
| Verde | Cebo en campo (piensos y productos de la dehesa) | 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) | Extensiva o intensivas al aire libre |
| Blanco | Pienso | 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) | Intensiva |
Cómo identificar los diferentes tipos de jamón ibérico a la vista y al gusto
La clasificación por colores está muy clara cuando se compra una pieza entera de jamón. Sin embargo, cuando el jamón ibérico se compra por lonchas, hay que ver el etiquetado.
Desde Carrasco Ibéricos vamos a darte una serie de consejos para que puedas diferenciar por su aspecto y sabor si el jamón pertenece a una u otra.
- Jamón 100% ibérico de bellota. La carne es más oscura, de color vino tinto y con poca veta. La grasa blanca forma una especie de ‘Y’. Además, la caña es estrecha y alargada y el cuerpo también es fino. La pieza brilla y rezuma grasa natural.
- Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75%. La caña es más basta, no es tan alargada y el cuerpo también es más tosco. La grasa no tiene forma de ‘Y’. Además, está repartida por toda la superficie, siendo de un color rojo-rosáceo. También contiene finas hebras blancas de grasa. Al estar alimentado con bellotas se ve la grasa brillante.
- Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico. En este caso, su aspecto es similar a los de bellota. Varía sobre todo el sabor, menos aromático, y el brillo de la grasa que es más apagado.
Hay que sumar otra diferenciación, el precio del jamón ibérico. El de cerdo de bellota 100% ibérico de precinto negro es el de mayor precio, a continuación el de precinto rojo y luego el precinto verde y por ultimo el blanco.
Cómo diferenciar un jamón de cerdo ibérico Carrasco
La mejor forma de diferenciar un producto ibérico de alta calidad es por la marca del productor. De hecho, cada productor refleja su saber hacer y formas de entender la calidad definitiva del producto.
En el caso de Carrasco apostamos porque la raza sea de cerdo ibérico 100%. En nuestro caso, el cerdo es alimentado con bellota de la dehesa extremeña y curado con la tradición de Guijuelo. A lo que hay que sumarle la sabiduría de cinco generaciones de la familia Carrasco, lo que le hace ser un jamón único.
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Desde Carrasco Ibéricos esperamos que este post te haya servido para diferenciar, dentro de la raza ibérica, los tipos y características de cada cerdo. Te invitamos a seguir nuestras novedades y consejos a través de nuestras redes sociales: Facebook, Twitter e Instagram.
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