Corte de jamón
La ciencia del corte
En ausencia de un buen cortador de jamón, te enseñamos a manejar el producto para poder disfrutar del jamón y mantener sus características innatas.
01 El equipo necesario
Una chaira para afilar, es importante que los cuchillos estén afilados antes de usarlos.
Un cuchillo para retirar la corteza.
Un cuchillo jamonero, fino y flexible.
Un cuchillo corto para deshuesar también llamado puntilla y un buen soporte jamonero, que debe tener una base sólida y un casquillo regulable para fijar la pezuña.
02 La colocación
Colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba, (salvo que tengas previsto consumirlo en un periodo largo de tiempo, donde lo colocaríamos del revés).
03 ¡Preparados para cortar!
Realiza con el cuchillo para descortezar un corte profundo hasta el hueso, en la parte estrecha del jamón. Con este mismo cuchillo retira toda la corteza del jamón, la capa oscura que cubre el tocino. Corta finas láminas de grasa, siempre en dirección al hueso de la cadera. Guarda las capas de tocino que usarás para conservar bien el jamón.
04 Vamos con la maza
Ahora ve quitando capas de tocino por los laterales, en la parte que se vaya a consumir inmediatamente, hasta que no queden restos de grasa amarilla. No retires el tocino blanco. La grasa saludable de los ibéricos de bellota es la responsable de su sabor único. Al continuar cortando tocino por la parte superior, aparecerá el magro del jamón. Ahora es cuando será necesario el uso del cuchillo jamonero.
05 La loncha perfecta
Corta en lascas finas (6 cm de ancho y 4 ó 5 cm de largo) que incluyan tocino. Corta en toda la longitud del jamón, desde el jarrete hasta el hueso de la cadera. Según se va avanzando en el corte de la maza que es la zona más jugosa e infiltrada, combina las lascas de dicha zona con algunas del jarrete y de la cadera, para apreciar las distintas texturas.
06 Y ahora ¡a por la babilla!
Comienza a cortar la babilla. No olvides que esta parte está más curada que la maza y por lo tanto algo más dura. El proceso es el mismo salvo que en este caso tienes que retirar menos tocino. Sigue cortando hasta encontrar el hueso. Usa el cuchillo de puntilla para retirar el hueso pegado al jamón y utilizarlo para cocinar.
07 Protege tu jamón
Guardar el jamón colgado a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, protege con las capas de tocino, film transparente y un trapo para evitar que le dé la luz.
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