Las carrilleras son unas de las carnes ibéricas más populares, y de las que normalmente se pueden encontrar muchas elaboraciones. En esta ocasión el restaurante del Hotel de Londres, un icónico establecimiento donostiarra a cuyo cargo está el jefe de cocina Mikel Ibero, nos pasa la receta de Lagarto Ibérico con Salsa Porto y mostaza de Dijón para 4 personas, que podrás preparar sin problemas en casa y que quedará fantástica para cualquier ocasión:
Ingredientes para 4 raciones:
- 500 gramos de Lagarto Ibérico Carrasco.
- 250 gramos de patata.
- 2 decilitros de aceite oliva virgen extra.
- 3 decilitros de Salsa Porto.
- 12 gramos de mostaza de Dijón 12 grs.
- 1 cebolleta fresca frita.
- Escamas de sal marina.
- Sal fina.
- Pimienta negra.
- Germinado de guisante.
- Perejil picado.
- Rabanito pequeño.
- 8 palos de brocheta para la presentación.
Pasos para elaborar la receta de Lagarto Ibérico con Salsa Porto y mostaza de Dijón
- Ponemos a cocer las patatas con piel en agua. Pasados unos 25 minutos se sacan se pelan y con un tenedor se machaca la patata con 1 dl de aceite de oliva, sal, pimienta negra y perejil picado.
Una vez todo bien mezclado reservamos al baño maría. - Ponemos las tiras de lagarto de Carrasco Ibéricos sobre una tabla y cortamos a la mitad. Cada mitad la insertamos en palo de brocheta en zig-zag, le añadimos un poco de pimienta y la sellamos a la plancha que haga costra y la terminamos a la parrilla o al horno durante 2 minutos, dejamos reposar un minuto tapado fuera del punto de calor
- Emplatado: calentamos bien lo platos donde se va a servir. En el centro del plato ponemos una cenefa de patata aliñada. Encima de la patata ponemos las 2 tiras de lagarto sacándolas de la brocheta y una apoyada sobre la otra tira. Le añadimos las escamas de sal sobre la carne. Alrededor ponemos 3 puntos de mostaza de Dijon. un hilo de salsa de oporto. La cebolla frita a un costado.
- Decoramos con un germinado de guisante y rodaja de rabanito sobre la mostaza y servimos en mesa (las decoraciones pueden ser con distintos germinados, así como la cebolla frita puede ser puerro frito).
Si te ha gustado esta receta de Brocheta de Carrillera Ibérica a la brasa propuesta por el restaurante del Hotel de Londres en Donosti (ver en Google Maps), puedes degustarla en sus instalaciones con motivo a la 10ª Jornadas gastronómicas del Ibérico Fresco de Bellota Carrasco entre el 15 de febrero y el 31 de marzo de 2023.
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