Desde los fogones del restaurante del Hotel Mondragón, nos han elaborado esta receta de Carrilleras Ibéricas en salsa con espuma de patata y portobellos salteados, que representa una forma singular de cocinar esta carne ibérica tan presente en la gastronomía como es la carrillada ibérica (o carrillera).
A continuación os dejamos los ingredientes y proceso de elaboración:
Ingredientes y cantidades
- 1 kilo de carrilleras Ibéricas
- 1 litro de salsa española de confección rápida:
- 500 gramos de cebolla
- 200 gramos de zanahoria
- 200 gramos de puerros
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino tinto
- Sal al gusto
- 1,2 litros de agua
- Espuma de patata
- 1 kg de patata cascadas
- 240 ml de agua de la cocción de las patatas
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 420 gramos de nata de cocinar
- Portobello salteado al gusto
- Perejil
Preelaboraciones
- Pelar y trocear las patatas.
- Pelar y cortar todas las verduras.
- Limpiar todas las carrilleras, pues estas suelen tener tendones que se encogen durante la cocción.
- Sellar las carrilleras.
- Limpiar y envasar los portobellos con un poco de aceite de oliva.
Elaboraciones de la receta de Carrilleras Ibéricas en salsa con espuma de patata y portobellos salteados
- Rehogar todas las verduras siguiente el orden de dureza.
- Cocer las patatas.
- Cocinar las setas portobello en el horno a vapor a 95º durante 50 minutos. Refrigerar y laminar.
- Meter todos los ingredientes de la espuma de patata en la Thermomix, triturar bien y colar.
- Cuando las verduras estén rehogadas, añadimos las carrilleras selladas y unos minutos después el agua.
- Cocinar las carrilleras a fuego medio hasta que se ablanden.
- Sacar las carrilleras.
- Triturar la salsa, colar, levantar y corregir punto de sal.
- Meter espuma de patata en un sifón y calentar al baño maría.
Si te ha gustado esta receta de Carrilleras Ibéricas en salsa con espuma de patata y portobellos salteados propuesta por el personal del restaurante del Hotel Mondragón (ver en Google Maps), puedes degustarla en sus instalaciones con motivo a la 10ª Jornadas gastronómicas del Ibérico Fresco de Bellota Carrasco entre el 15 de febrero y el 31 de marzo de 2023.
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