declaraciones de Gonzalo Sendín a Revista Hola!
Esta receta de garbanzos estofados con carrilleras elaborada por el chef Jesús Colorado Rosendo de El Mesón de Gonzalo y Las Tapas de Gonzalo se basa en una de las mejores carnes ibéricas Carrasco: la carrillera.
Esta receta de garbanzos estofados con carrilleras está planteada para 4 personas y su tiempo de preparación de 4 horas y 20 minutos. Apareció en el “Especial Cocina” de las Navidades de 2022 de la Revista HOLA!
Ingredientes para el guiso de garbanzos:
- 500 gramos de garbanzos, hidratados durante 12 horas.
- 1 tomate.
- 1 puerro.
- 2 patatas.
- 1 berza o repollo.
- 4 zanahorias.
- Sal.
Ingredientes para las carrilleras:
- 1 kg de carrilleras de cerdo ibérico.
- 4 cebollas.
- 6 zanahorias.
- 2 litros de vino.
- 2 puerros.
- Agua.
- Sal.
- Pimienta.
Elaboración de la receta de garbanzos estofados con carrilleras
- En una cazuela amplia poner todos los ingredientes de los garbanzos, añadir sal al gusto y cubrir con agua.
- Dejar a fuego lento unas 4 horas.
- Un poco antes de las 4 horas, sacar las verduras cocidas y un cucharón de caldo y triturar.
- Meter el puré resultante de nuevo en la cazuela del estofado de garbanzos.
- Remover y cocinar 20 minutos más.
- Hervir solo 1 minuto las hojas de berza o repollo enteras y lavadas.
- Enfriar en un bol con hielos las hojas.
- Cortar en juliana las hojas y reservar.
- Ahora cogemos las carrilleras, y las salpimentamos, asegurándonos que las carrilleras están bien limpias de telillas y grasa.
- Marcarlas por todos los lados en una sarten con poco aceite.
- En la misma sartén rehogar todas las verduras de los ingredientes de las carrilleras, previo corte en mirepoix.
- Cuando la verdura haya caído, añadir las carrilleras y el vino y cubrir con agua.
- Cocer 3 horas y 30 minutos.
- Sacar las carnes.
- Colar la salsa y reducir a la mitad.
Idea de presentación:
Poner primero los garbanzos en el plato. Dos carrilleras con salsa en un lado y un buen puñado de berza en el otro.
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