Receta de Carrilleras Ibéricas en salsa con espuma de patata y portobellos salteados del restaurante del Hotel Mondragón

Desde los fogones del restaurante del Hotel Mondragón, nos han elaborado esta receta de Carrilleras Ibéricas en salsa con espuma de patata y portobellos salteados, que representa una forma singular de cocinar esta carne ibérica tan presente en la gastronomía como es la carrillada ibérica (o carrillera).

A continuación os dejamos los ingredientes y proceso de elaboración:

Ingredientes y cantidades

• 1 kilo de carrilleras Ibéricas
• 1 litro de salsa española de confección rápida:
  • 500 gramos de cebolla
  • 200 gramos de zanahoria
  • 200 gramos de puerros
  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml de vino tinto
  • Sal al gusto
  • 1,2 litros de agua
• Espuma de patata
  • 1 kg de patata cascadas
  • 240 ml de agua de la cocción de las patatas
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 420 gramos de nata de cocinar
• Portobello salteado al gusto
• Perejil

Preelaboraciones

• Pelar y trocear las patatas.
• Pelar y cortar todas las verduras.
• Limpiar todas las carrilleras, pues estas suelen tener tendones que se encogen durante la cocción.
• Sellar las carrilleras.
• Limpiar y envasar los portobellos con un poco de aceite de oliva.

Elaboraciones de la receta de Carrilleras Ibéricas en salsa con espuma de patata y portobellos salteados

1. Rehogar todas las verduras siguiente el orden de dureza.
2. Cocer las patatas.
3. Cocinar las setas portobello en el horno a vapor a 95º durante 50 minutos. Refrigerar y laminar.
4. Meter todos los ingredientes de la espuma de patata en la Thermomix, triturar bien y colar.
5. Cuando las verduras estén rehogadas, añadimos las carrilleras selladas y unos minutos después el agua.
6. Cocinar las carrilleras a fuego medio hasta que se ablanden.
7. Sacar las carrilleras.
8. Triturar la salsa, colar, levantar y corregir punto de sal.
9. Meter espuma de patata en un sifón y calentar al baño maría.

Si te ha gustado esta receta de Carrilleras Ibéricas en salsa con espuma de patata y portobellos salteados propuesta por el personal del restaurante del Hotel Mondragón (ver en Google Maps), puedes degustarla en sus instalaciones con motivo a la 10ª Jornadas gastronómicas del Ibérico Fresco de Bellota Carrasco entre el 15 de febrero y el 31 de marzo de 2023.

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