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Empezar un jamón: claves del maestro cortador

Tiempo de lectura: 5 minutos

¿Cómo empezar un jamón para disfrutarlo al 100%? Es posible que al comprar un jamón y colocarlo en la jamonera te hayas preguntado por dónde empezar. ¿Con la pezuña mirando hacia arriba o hacia abajo? ¿Por la zona de la maza o parte ancha o por el jarrete?

Desde Carrasco Ibéricos queremos compartir contigo los consejos del maestro cortador para que, a partir de ahora, no vuelvas a dudar a la hora de empezar un jamón.

Ten en cuenta que la forma de empezar el corte no solo te hará disfrutar más del jamón, sino que, además, te ayudará a mantenerlo en perfecto estado durante más tiempo.

Comencemos enumerando los utensilios para cortar jamón que necesitas:

  1. El jamonero. Es importante que elijas un buen soporte con agarre distal para que la pieza quede totalmente sujeta y estable.
  2. La chaira. Se trata del utensilio que se utiliza para afilar el cuchillo de jamón. Recuerda que es importantísimo que los cuchillos estén bien afilados antes de empezar el corte.
  3. Los cuchillos. Por un lado, necesitas disponer de un cuchillo mediano (de unos 20 cm) y ancho para retirar la corteza del jamón. Un cuchillo jamonero largo, fino y flexible para lonchearlo y, por último, un cuchillo corto (también llamado puntilla) en el caso de que quieras deshuesarlo.

Teniendo todos estos utensilios solo te falta tener el auténtico jamón de bellota 100% ibérico Carrasco. ¡Hazte con él ahora en nuestra tienda online!

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¿Cómo colocar el jamón para empezar el corte?

La orientación de la pezuña del jamón hacia arriba o hacia abajo influye también en el resultado de la loncha en el corte. Y, para que disfrutes al 100% de un producto de alta calidad como el jamón Carrasco, queremos que consigas una loncha que luzca a la hora de consumirlo.

De forma general, para empezar un jamón colocaremos la pieza en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba siempre que lo vayamos a consumir pronto. De esta manera, accederás directamente a la zona más tierna y jugosa.

Sin embargo, si consideras que vas a tardar un tiempo en consumirlo, unas 2 o 3 semanas, es preferible empezarlo con la pezuña mirando hacia abajo. De esta forma, comenzarás a lonchear por la zona de la babilla, la parte más curada, y dejarás que la maza continúe su proceso de curación.

Además del tiempo estimado de consumo, otra circunstancia a tener en cuenta a la hora de decidir por dónde empezar es el clima del lugar donde nos encontremos.

Por ejemplo, en zonas con temperaturas elevadas, o en la época estival, lo ideal es comenzar el jamón por la babilla, es decir, con la pezuña hacia abajo para consumir antes la parte más curada y evitar así que se seque más. En estos casos, es recomendable elegir un lugar lo más fresco posible y seco para conservarlo durante más tiempo: una despensa o una bodega, por ejemplo, serían ideales.

Por su parte, a la hora de abrir una pieza de jamón en invierno o en zonas con clima frío, la recomendación es hacerlo por la parte de la maza, con la pezuña hacia arriba para disfrutar de la zona más jugosa, con mayor rendimiento de carne y mejor presencia. En estos casos, aunque tardemos un mes en consumir la pieza, teniendo en cuenta que un jamón ibérico Carrasco tiene un proceso de curación de entre 36 y 48 meses, retrasar su consumo completo 1 mes más no repercutirá negativamente en la calidad del producto.

Por último, la zona por la que empezar un jamón también dependerá de tus gustos. Si prefieres el jamón más jugoso, comienza por la maza, si te gusta la parte más magra, empieza con la pezuña mirando hacia abajo.

jamón en jamonero

Prepárate para empezar a cortar

Una vez que has colocado el jamón en la jamonera según lo anteriormente visto, es el momento de empezar a retirar la corteza utilizando el cuchillo ancho.

Para ello, realiza en la parte estrecha un corte profundo que llegue hasta el hueso y comienza a retirar la parte oscura (corteza) que cubre el tocino.

Retirada la corteza, corta láminas finas de grasa en dirección hacia la cadera, es decir, empezando de la parte estrecha y terminando por la ancha. Conserva las capas de tocino que sean blancas pues las utilizaremos para conservar el jamón en perfecto estado durante más tiempo. Evita la grasa amarilla que puede traspasar sabor a la carne.

Eliminadas las capas de grasa de la parte superior de la maza, retira también las capas de tocino de los laterales, dejando al descubierto la cantidad de jamón que consideres que vas a consumir. En los laterales retira solo la grasa amarilla y deja la blanca para ser consumida junto con la carne. Recuerda que esta grasa saludable es responsable del sabor único del jamón ibérico.

Una vez que aparezca el magro del jamón es el momento de utilizar el cuchillo jamonero y comenzar a lonchear.

loncha de jamón

¿Cómo cortar el jamón para conseguir lonchas perfectas?

Lo ideal para degustar el jamón es cortarlo en lascas finas de unos 6 centímetros de ancho por 4 o 5 centímetros de largo. Intenta incluir en cada loncha un poco de tocino para que puedas paladear todos los aromas y apreciar la untuosidad de nuestro jamón.

Corta el jamón en toda su longitud, no te centres en una parte. Comienza por el jarrete y continúa hacia la punta o cadera. En este enlace puedes consultar la anatomía del jamón si tienes alguna duda de las diferentes piezas.

A la hora de presentarlo, combina las lonchas cortadas de la maza, que serán más jugosas y con mayor presencia de grasa, con las del jarrete y la cadera para que puedas apreciar las distintas texturas del jamón en un solo plato.

Al empezar un jamón con la pezuña hacia abajo, comenzarás a cortar la zona de la babilla. Al ser una zona más curada está algo más dura. El proceso es el mismo que si empezamos por la maza, haciendo el corte en la parte estrecha hasta el hueso y retirando la corteza. Lo que sí comprobarás es que tienes que retirar menos tocino que cuando empiezas por la maza.

Por último, para aprovechar al máximo el jamón, utiliza la puntilla para separar el resto de carne del hueso y utilizarlo, por ejemplo, para cocinar.

Una vez que hayas empezado la pieza, para conservarla en perfecto estado durante más tiempo recuerda que es importante, además de colocar las lonchas de tocino que habíamos cortado al principio cubriendo la parte magra, protegerlo con un film transparente y colocar encima un trapo para evitar que le dé la luz. Guárdalo en un espacio fresco y seco.

Desde Carrasco Ibéricos esperamos que estos consejos para empezar un jamón te sirvan de ayuda para disfrutar aún más de este manjar. Te invitamos a seguir nuestras novedades y consejos a través de nuestras redes sociales: Facebook, Twitter e Instagram.

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