Como no podía ser de otro modo, Madrid Fusión volvió a levantar el telón para descubrir las últimas tendencias de la alta gastronomía, y lo hacía bajo el lema Cocina esencial, la sencillez meditada. Una cita ineludible en la que Carrasco Ibéricos volvió a estar presente y que se convirtió en el escenario ideal para llevar a cabo nuestro II Desafío Pan Ibérico Carrasco. Una búsqueda de la mejor receta de pan para maridar con nuestro jamón ibérico de bellota y en la que, como el lema de este año, no existe nada más complejo que la sencillez.
Hasta Madrid Fusión y llegados de diferentes puntos de la geografía, los seis finalistas, seis estupendos panaderos que llevaron sus originales creaciones para este nuevo reto: Ana Bellsolá, de Baluard en Barcelona; Jesús Machí (Horno San Bartolomé, Valencia); Antonio García, de Panem en Madrid; Roberto Fernández, (Crosta Ogitegia en Zalla, Vizcaya); Joaquín Marcos (Panadería Arapiles, Salamanca) y Nuria Escarpe y Silene Carvalho Da Rocha (Amasa, Majadahonda, Madrid).
Con harina de algarroba y bellota
Todos ellos presentaron panes que buscaban potenciar los múltiples matices de nuestro jamón ibérico de bellota, de intenso sabor, ligero toque dulzón, con notas tostadas y bajo punto de sal, para convertirse en el maridaje perfecto. Y, por segundo año consecutivo, logramos encontrar el pan ideal: una focaccia elaborada con aceite de oliva virgen, manteca de cerdo ibérica y dos harinas muy especiales, una de algarroba y otra de bellota, que nos dejó sin habla.
Una creación del equipo de Crosta Ogitegia (Vizcaya), liderado por Roberto Fernández y que dejaba bien clara la experiencia de más de 35 años de este panadero, así como su gran conocimiento sobre esta materia prima, sobre la que ha cursado estudios en Suiza, Alemania, Italia y Francia. Tras el triunfo señalaba que con esta propuesta queríamos evocar al cerdo ibérico y crear un pan sorprendente para el jurado y el público. Además, este pan se ajusta a los matices en boca del jamón ibérico Carrasco: dulce, amargo y salado. El dulce nos lo da la algarroba, la bellota nos aporta el amargor y el salado nos lo da una sal de Añana natural de nuestra zona.
De calidad y saludables
Fernández apuesta por panes artesanos de calidad y saludables con masas madres y fermentaciones largas, y su panadería es proveedora de más de sesenta restaurantes (algunos con estrella Michelín) y una de las 80 mejores panaderías de España. Una trayectoria impecable gracias al uso de la delicadeza y de técnicas tradicionales procedentes de sus orígenes, que combina a la perfección con elementos innovadores, como la focaccia elaborada para Carrasco Ibéricos.
El acto estuvo conducido por el cronista gastronómico Alberto Fernández-Bombín y el jurado estuvo compuesto por grandes referentes de la gastronomía española y conocedores del producto como Juanjo López (chef, La Tasquita de Enfrente), David Ramos (CEO Klimer), Alejandra Ansón (co-fundadora de Ansón&Bonet), María Inmaculada González (catedrática del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología Universidad de Salamanca); Marc Martí (Triticum, ganador I Desafío Pan Ibérico Carrasco); y Francisco Carrasco (director comercial de Carrasco Ibéricos). Todos ellos valoraron las piezas presentadas teniendo en cuenta aspectos como el equilibrio de textura, el equilibrio en potencia, la acidez, la originalidad y el resultado del maridaje global.
Un nuevo desafío gracias al cual hemos encontrado otro pan perfecto para disfrutar de nuestros bocados de ibérico, esos de textura untuosa que se deshacen lentamente en el paladar y que, con esta creación de Roberto Fernández, se convertirán en una auténtica jugosidad crujiente.
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