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Dicen que del cerdo, hasta los andares. ¡Y qué gran verdad! Secreto, solomillo, costillas… Y también los derivados curados, porque entre ellos se encuentra uno de los reyes de nuestra gastronomía: el jamón. Pero no es el único que ocupa el trono en nuestras comidas: hoy nos queremos centrar en el lomo ibérico de bellota, que bien merece toda nuestra atención (y la de nuestro paladar).
Al igual que el jamón ibérico, el lomo ibérico es todo un manjar. Se trata de una de las piezas más nobles del cerdo, pues su corte apenas tiene manipulación y en el caso de Carrasco ibéricos, se embucha en una tripa natural, lo que convierte al lomo ibérico en una pieza única de la gastronomía española. Y ya que hemos comenzado este artículo a golpe de refrán, lo continuamos: ¡que no nos la den con queso! Porque no cualquier lomo reúne estas características.
¿Cómo saber cuando estás ante un lomo ibérico de bellota?
Ahora ya nos hemos convertido en unos expertos en el cerdo ibérico, pero nos toca ir un paso más allá, porque a la hora de adquirir lomo ibérico de bellota no podemos comprobar el color de piel del cochino o si ha agotado las existencias de bellotas de la dehesa. Para elegir un buen lomo ibérico de bellota tenemos que estar atentos a sus características organolépticas:
- Olor: al adobo (a base de pimentón, en el caso de Carrasco, de Pimentón de la Vera, ajo y sal).
- Apariencia: suele tener un tono rojo brillante que adquiere gracias al adobado, combinado con vetas de grasa infiltrada procedente de la alimentación del animal con bellotas. Estas vetas de grasa solo aparecen en las razas ibéricas, porque estos cerdos pueden acumular más grasa subcutánea e infiltrarla en el músculo.
- Sabor: aquí no hay lugar a dudas, la jugosidad y la sensación de sabor lineal desde que entra a la boca hasta el regusto es innegable si estamos ante un lomo ibérico de bellota.
- Textura: por el tipo de corte de la pieza, está prácticamente limpia de grasa exterior. Al masticarlo, aporta una sensación agradable por la unión de la carne con las vetas de grasa que le aporta la bellota.
- Curación: el lomo ibérico de bellota permanece durante 6 meses, en el caso de Carrasco Ibéricos, en los secaderos de Guijuelo donde recibe los vientos de la Sierra de Gredos y Béjar, y su proceso de curación es totalmente natural.
Propiedades del lomo ibérico de bellota
No debe preocuparte comer este manjar en plena revolución de la vida sana, porque forma parte de ella. De hecho, desde la Sociedad Española de Nutrición se afirma que el cerdo ibérico es un olivo con patas, porque sus propiedades coinciden con muchas de las que posee el AOVE. Por lo que, consumido con moderación, es beneficioso para nuestra salud por la cantidad de beneficios que puede aportarnos:
- Nos aporta una gran dosis de proteínas gracias a los aminoácidos esenciales que contiene.
- Es rico en grasas monoinsaturadas debido a la alimentación basada en bellotas (este fruto seco está compuesto por más de un 65% de ácidos grasos saludables), lo que lo convierte en un alimento antioxidante y antiinflamatorio a nivel vascular.
- Al igual que el jamón ibérico de bellota, posee un alto contenido de ácido oleico, por lo que su consumo nos puede ayudar a reducir el colesterol.
- Posee grandes cantidades de hierro de fácil absorción.
- Es rico en vitamina B1 y B3 (muy beneficiosa para la prevención de la diabetes o la artritis).
El cerdo ibérico: genes de lujo
Que sin cerdo no hay lomo es una obviedad, pero para obtener el lomo ibérico perfecto, necesitamos una buena materia prima: el cerdo ibérico alimentado de bellotas . Y aunque esto pueda parecer otra evidencia, está lejos de serlo. Para que el animal quede bautizado como tal, tiene que reunir una serie de requisitos. De hecho, Carrasco Ibéricos tiene su propia raza fruto de la selección durante años de diferentes estirpes de ibérico, pero ¿qué es lo que hace que un cerdo sea ibérico de bellota?
- Su ADN. La raza ibérica es única, y sólo se da en nuestra península.
- Cuestión de piel: es el rasgo más distintivo. La piel del cerdo ibérico es más oscura que la del blanco, ya que está preparada para adaptarse a los cambios de tiempo.
- Piernas de escándalo: las patas de los cerdos ibéricos son altas y estilizadas, lo que les permite dar largas caminatas para mejorar la calidad de su carne.
- Estilo de vida y alimentación es la principal diferencia: el cerdo blanco se cría en granjas, tiene un espacio muy reducido para él y se alimenta únicamente de pienso. En cambio, el cerdo ibérico y en concreto el de Carrasco Ibéricos campa a sus anchas en la dehesa que la compañía familiar tiene en Jerez de los Caballeros (Extremadura) y se atiborra de bellotas frescas, grandes y maduras durante la época de montanera (período del año entre noviembre y marzo en el que se produce la caída de las bellotas de las encinas y alcornoques y el cerdo puede alimentarse de ellas).
- El tiempo, oro intangible: los cerdos blancos viven una media de ocho meses, ya que su genética hace que se desarrollen rápidamente. El cerdo ibérico de bellota, en cambio, vive un mínimo de 14-18 meses, ya que su crecimiento y desarrollo es más lento.
Después de leer este artículo no cabe duda de que te has convertido en un/a experto/a en la materia, pero si hay algo que nos queda aún más claro es que debes tener unas irremediables ganas de disfrutar de una buena pieza de lomo ibérico de bellota.
En Carrasco tenemos nuestro propio lomo ibérico de bellota, y aquí te dejamos la nota de cata:
NOTA DE CATA LOMO IBÉRICO DE BELLOTA CARRASCO
Raza: ibérica, raza Carrasco.
Origen: Guijuelo / Salamanca
Alimentación: bellota.
Vista: veteado, de color intenso anaranjado debido a su condimentación con Pimentón de La Vera.
Olfato: aromas a bellota, suave.
Textura: jugosa gracias a la infiltración grasa propia de cerdos ibéricos de bellota.
Gusto: agradable con un toque dulzón.
Curación: 6 meses.
Descubre más sobre el lomo ibérico de bellota Carrasco
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